想要炸出口感酥脆放久也不发软的麻花，核心在于面团配比合理醒面到位搓条手法稳定还有油温控制精准，很多人做出来麻花偏硬或者很快回软，大多是油糖比例失衡醒面时间不够，又或者炸制的时候油温忽高忽低，只要掌握基础配方，配合醒面搓条复炸这些关键窍门，普通家庭灶台也能做出层次分明咬下去咔嚓响的酥脆麻花，成品可以直接吃，也能密封保存，适合日常当零食。

基础配方

这个配方是家常版本，适合普通炒锅炸制，成品酥脆不齁甜。

普通中筋面粉 500 克

鸡蛋 1 个

白砂糖 80 克

食用油 60 克

温水 180 毫升

小苏打 3 克

盐 2 克

可以根据口味选择添加，白芝麻 20 克，喜欢奶香味可以换成等量牛奶代替温水。

前期准备操作

第一步称量所有原材料，温水温度控制在 35 度左右，手摸温热不烫皮肤，把白砂糖盐小苏打倒进温水里面搅拌，等到糖完全溶解。

第二步把鸡蛋和食用油加入糖水溶液搅匀，再倒入面粉当中，边倒边用筷子搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏硬的面团，面团不能太软，太软搓出来的麻花炸完容易塌陷回软。

第三步面团盖保鲜膜醒面，第一次醒面 40 分钟，醒面中途可以拿出来揉一次，让面筋充分松弛，醒好之后的面团延展性变好，搓条的时候不容易回缩断裂。

搓麻花成型步骤

第一步醒好的面团不用反复大力揉，直接分成大小均匀的小面剂，每个面剂大概 35 克，把面剂搓成细长均匀的面条，粗细全程保持一致，两头可以稍微收细一点。

第二步拿住面条两端，反向拧转上劲，拧到面条本身紧紧扭在一起之后，把两端对折，面条会自动再次拧成麻花，末端捏紧封口，防止炸的时候散开。

第三步全部搓好的麻花生胚，还要二次醒发 15 分钟，生胚表面盖湿布，防止表皮风干变硬，这一步很关键，二次醒发之后炸出来的麻花蓬松酥脆，不会紧实死硬。

炸制核心操作

第一步锅里倒入足量食用油，油量没过麻花生胚，开中火把油温升到 150 度左右，判断油温可以丢一小块面絮，面絮缓慢上浮并且周围冒细小气泡就是合适温度。

第二步下入麻花生胚，下锅之后不要马上翻动，等底部定型之后再用筷子轻轻翻动，全程保持中小火，慢炸 8 到 10 分钟，炸到整体变成均匀金黄色。

第三步想要酥脆度升级，可以做复炸，第一次炸好捞出控油，把油温升高到 180 度，再次放入麻花炸 30 秒到 1 分钟，表面颜色加深立刻捞出，复炸能够把内部多余水分逼出来，是长时间保持酥脆最重要的窍门。

提升酥脆的关键窍门

面团硬度控制，面团偏硬成品更酥脆，面团太软吸油量大，凉透之后很快变软发腻。

醒面一定要充足，面筋没有松弛到位，搓条容易回缩，麻花拧出来粗细不均匀，炸制受热不一致。

油温不能太低，油温太低麻花长时间泡在油里，吸油过多口感油腻，油温太高外面快速焦糊内部还没有熟透。

密封保存，炸好麻花完全冷却之后，立刻装进密封罐，接触空气受潮就会失去酥脆感，常温密封可以存放一周左右。

糖和油不要过量，糖太多炸完凉了会返潮发黏，油太多成品油腻，酥脆感下降。

【常见问题】

问题 1 炸酥脆麻花为什么炸完很快就软了

回答 1 炸酥脆麻花很快变软，一般是复炸这一步省略，或者生胚二次醒发不到位，内部残留水分多，也有可能冷却之后没有及时密封，接触空气受潮，按照配方做好复炸并且冷却密封，就能延长炸酥脆麻花的酥脆时间。

问题 2 炸酥脆麻花可以不用小苏打吗

回答 2 炸酥脆麻花可以不用小苏打，但是不加小苏打麻花口感会偏紧实，没有那种松脆的孔隙感，小苏打是帮助炸酥脆麻花形成蓬松酥脆质地，用量不能加多，加多会出现碱味影响味道。

问题 3 炸酥脆麻花搓条总是回缩断裂怎么办

回答 3 炸酥脆麻花搓条回缩断裂，大多是醒面时间不足，面筋没有充分松弛，延长第一次醒面时间，搓的时候不要强行拉扯，顺着面筋的方向慢慢搓，就能解决炸酥脆麻花搓条断裂回缩的问题。

【免责申明】

本文配方与操作窍门仅作为家庭烹饪参考，原材料品质灶台火力存在差异，成品效果会有浮动，油炸食品热量较高，请根据自身饮食情况适量食用。