鸡蛋灌饼想要能顺利灌进鸡蛋，外皮酥脆内里柔软，核心就是半烫面的和面方式，搭配油酥分层，很多人和面只用凉水或者全用开水，饼坯煎的时候鼓不起来，要么发硬，要么分层差，半烫面兼顾韧性和柔软度，凉了也不会很快变硬，和面的水量、醒面时间还有油酥都不能马虎，按照这套正宗和面流程操作，做好的饼加热后中间会自然鼓包，裂口之后就能灌入蛋液，在家也能做出街边摊口感的鸡蛋灌饼。

和面食材配比

中筋面粉三百克，开水一百二十毫升，凉水六十毫升，食盐两克，食用油十克，油酥用面粉三十克，食用油四十克。面粉优先普通家用中筋粉，高筋粉韧性太强不容易鼓泡，低筋粉太软没有支撑力。

和面详细步骤

第一步，面粉倒进大碗，加入食盐先简单拌匀，把一百二十毫升开水一边倒入一边用筷子快速搅拌面粉，烫出一部分面絮，烫面可以让饼皮柔软。

第二步，接着倒入凉水继续搅拌，混合成偏软的面絮，再加十克食用油，油能让面皮更润，不容易干裂。

第三步，下手揉成团，这个面团不用揉得特别光滑，成团之后表面有点粗糙是正常的，盖上盖子第一次醒面二十分钟。

第四步，醒够时间拿出来，再简单揉一两分钟，面团就会变得光滑，再次盖上盖子，二次醒面四十分钟，醒面时间一定要够，面筋松弛到位，后面擀饼才不容易回缩，煎的时候更容易鼓包。

第五步，醒面的时候制作油酥，三十克面粉里面浇上烧热的食用油，搅拌成可以流动的稀油酥，放凉备用，油酥是分层的关键。

第六步，醒好的面团分成大小均匀的面剂，每个面剂搓成椭圆形，表面刷一层薄油，盖保鲜膜再松弛十分钟。取一个面剂擀成长薄片，抹上一层油酥，从一头卷起来，卷好之后竖起来按压，再次擀成圆饼，饼坯就做好了。

煎制灌蛋操作

平底锅放少许油，中小火放入饼坯，慢慢烙，两面定型之后饼中间会慢慢鼓起，找到裂开的小口，把打散的鸡蛋液灌进去，继续煎到蛋液熟透，两面金黄就可以出锅。

和面容易踩坑的要点

面团一定要偏软，偏硬的面团很难鼓包，擀的时候还容易开裂。

不要省略二次醒面，醒面不足，面筋拉力大，一擀就回缩，烙的时候鼓不起来。

烫面和凉水比例不要乱改，全烫面太软容易塌，全凉水和面饼会发硬，凉了口感很差。

油酥不能太稠也不能太稀，太稠抹不开，太稀容易流走，分层效果不好。

【常见问题】

问题 1 鸡蛋灌饼和面只用凉水行不行

回答 1 鸡蛋灌饼和面不建议只用凉水，凉水和面的饼韧性大，口感偏硬，凉了之后更明显，正宗做法是半烫面，一部分开水烫面一部分凉水和面，兼顾软度和韧性。

问题 2 鸡蛋灌饼和面醒面的时候要不要放冰箱

回答 2 鸡蛋灌饼和面常温醒面就可以，夏天室温高可以放冰箱冷藏醒面，低温醒面时间要适当延长，防止面团发酸。

问题 3 鸡蛋灌饼和面的时候油什么时候加最合适

回答 3 鸡蛋灌饼和面要先把开水凉水和面粉拌成面絮之后再加食用油，不要一开始就加油，油会包裹面粉颗粒，开水烫不透，影响饼皮柔软度。

【免责申明】

以上鸡蛋灌饼正宗和面方法仅为家庭烹饪参考，面粉吸水量有差别，水量可以少量微调，火候和操作手法会影响饼能不能顺利鼓包灌蛋。