脏脏包本质是巧克力可颂类起酥面包，分为起酥面皮、巧克力夹心、表面巧克力甘纳许和可可粉几个部分，想要层次分明、外皮酥脆、内里柔软爆馅，重点在于面团揉制、黄油开酥的温度把控，开酥的时候黄油不能融化，折叠次数要到位，烘烤之后再抹巧克力酱撒可可粉，很多新手做失败大多是黄油化了、起酥层次压死，或者烘烤温度不对，跟着步骤控制好温度和时间，在家也能做出口感接近门店的脏脏包面包。

一、原料清单

起酥面团原料

高筋面粉 250 克 低筋面粉 50 克 白糖 30 克 盐 4 克 酵母 4 克 鸡蛋 50 克 牛奶 140 克 黄油 20 克

裹入黄油 180 克 这部分是开酥用，单独准备

巧克力夹心馅料

黑巧克力 80 克 淡奶油 60 克

表面甘纳许和装饰

黑巧克力 70 克 淡奶油 70 克 可可粉适量

二、制作步骤拆分

第一步 揉基础面团

把高低筋面粉、糖、盐先混合，加入鸡蛋、牛奶、酵母，揉到面团初步成团，再加入 20 克黄油继续揉，揉到面团可以拉出薄一点的膜，不用像吐司那样强韧膜。揉好的面团压平，包保鲜膜放冰箱冷藏松弛三十分钟，降低面团温度，方便后续开酥。

第二步 处理裹入黄油

裹入黄油裁成规整长方形，用油纸包住，用擀面杖敲成厚度均匀的黄油片，软硬和面团保持一致，黄油太软容易融化，太硬一折就裂开，状态拿捏不好开酥直接失败。

第三步 开酥折叠

取出松弛好的面团擀成长方形，把黄油片放在面团中间，两边面团盖起来包住黄油，收口捏紧。用擀面杖轻轻擀长，做一次三折，包好冷藏松弛二十分钟。重复擀长三折一共三次，每次折完都要冷藏松弛，防止面筋回缩、黄油外流。三次折叠完成之后，把面团擀成大约 0.4 厘米厚的大片，裁成长方形面片。

第四步 包馅整形

提前做好夹心甘纳许，淡奶油加热倒入巧克力里面搅拌融化，放凉凝固到可以塑形的状态，取一条巧克力馅放在面片一端，从有馅料的一头紧紧卷起来，卷的时候不要把面皮压死，层次要保留。卷好之后收口朝下，摆到烤盘上，留出膨胀空间。

第五步 二次发酵

烤箱放一盘温水制造湿度，发酵温度控制在 28 度左右，发酵到体积明显变大，拿起来手感轻盈，大约六十到九十分钟，发酵过度烤出来层次会消失。

第六步 烘烤

烤箱提前预热，上下火 180 度，烘烤 18 到 22 分钟，表面烤到金黄酥脆就取出，烘烤中途如果上色太快，可以盖一层锡纸。烤好先放网架放凉到不烫手。

第七步 表面装饰

制作表层甘纳许，淡奶油加热融合黑巧克力搅拌顺滑，放凉到微微浓稠，淋或者抹在放凉面包表面，最后厚厚筛一层可可粉，经典脏脏包就完成。

三、关键状态对照表

四、实操避坑清单

1 全程低温操作，室温高的时候每一次折叠之后都要冷藏松弛，黄油融化就会混进面里，起酥失败。

2 折叠的时候擀面杖不要用力碾压封口位置，封口压死烘烤的时候会爆馅。

3 发酵温度不能太高，高温会让黄油提前融化，出油塌陷。

4 甘纳许温度要控制，太热淋上去会把面包外皮泡软，凉透凝固太硬抹不开。

5 可可粉选无糖纯可可粉，不要用带糖的巧克力粉，风味和外观不一样。

6 烤好之后再做装饰，热面包直接抹酱，很快变软失去酥脆口感。

【常见问题】

问题 1 脏脏包的做法面包开酥的时候黄油流出来是什么原因

回答 1 脏脏包的做法面包开酥黄油流出大多是室温太高，黄油比面团软，或者折叠的时候用力过猛，还有冷藏松弛时间不够，都是做脏脏包面包容易遇到的问题。

问题 2 脏脏包的做法面包烤完没有层次像馒头怎么办

回答 2 脏脏包的做法面包烤完没有层次，一般是折叠次数不够，发酵过度，或者裹入黄油融化和面混在一起，想要层次清晰，一定要做好低温开酥。

问题 3 脏脏包的做法面包能不能提前一天做好

回答 3 脏脏包的做法面包可以烤好放凉密封冷藏，吃之前复烤几分钟恢复酥脆，甘纳许和可可粉建议吃之前再装饰，提前抹酱面包容易回软。

问题 4 做脏脏包面包，夹心和表层巧克力可以用同一种甘纳许吗

回答 4 脏脏包的做法面包里面夹心甘纳许要更硬一点方便包制，表层甘纳许流动性更强适合涂抹，配方比例可以微调，直接用一样的也能做，只是操作难度有差别。

【免责申明】

本文脏脏包的做法面包教程仅为家庭烘焙参考，烤箱温差面粉吸水性都会影响成品效果，巧克力和黄油热量偏高，糖尿病人群需要谨慎食用，本文不承担食用后身体不适相关责任。