山药炒肉片的做法核心就是肉片提前上浆滑炒保持嫩度，山药切片之后快速焯水防止氧化发黑，全程大火快炒，这样成品山药脆爽不软烂，肉片滑嫩不柴，是一道清淡鲜香的家常下饭菜，很多人做这道菜失败，主要问题是山药去皮之后黏液刺激手发痒，切片久放氧化发黑，肉片直接生炒变老，还有炒的时间太长山药变成软绵口感，想要做好山药炒肉片的做法，需要掌握食材选择上浆处理防氧化火候控制这几个关键点，可以搭配青椒或者胡萝卜片丰富配色，口味咸鲜为主，不需要复杂调料，新手也可以一次成功。

一 食材准备清单

二 前期预处理要点

第一 处理山药，去皮的时候建议戴手套，山药黏液当中的皂角素会让皮肤发痒，去皮之后立刻切片，切片厚度保持 2 毫米左右，切好马上放进清水里面浸泡，隔绝空气，避免山药氧化发黑，如果准备焯水，可以在清水里加一点点白醋，护色效果更好。

第二 腌制肉片，猪里脊逆纹切成薄片，加入料酒生抽少许盐淀粉，抓拌均匀，最后淋一小勺食用油抓匀锁水，腌制十分钟，上浆是肉片滑嫩的关键，逆纹切可以切断肉的纤维，吃起来不会塞牙。

第三 配菜处理，青椒清洗之后切成菱形片，姜蒜切片备用。

三 标准山药炒肉片的做法步骤

第一步 烧一锅清水，水开之后下入山药片，焯水大约三十秒，捞出立刻过凉水，沥干水分，焯水可以去除山药表面多余黏液，炒制的时候不容易糊锅，同时保持脆感。

第二步 起锅倒油，油温四成热，下入腌好的肉片，用筷子快速划散，肉片变白之后马上盛出备用，这个就是滑炒，不要长时间加热，防止肉片变老。

第三步 锅里留底油，下入姜蒜片爆香，放入青椒片翻炒至断生。

第四步 倒入沥干水的山药片，大火快速翻炒十几秒，再把滑好的肉片倒回锅中混合。

第五步 加入生抽适量盐少许白胡椒粉，大火快速翻匀，调味完成之后立刻关火出锅，不要继续久炒，避免山药变软。

四 关键技巧深度说明

火候控制是这道菜最重要的环节，全程大火快炒，总炒制时间很短，山药本身已经焯水成熟，只需要和调料融合入味即可，如果小火慢炒，山药淀粉糊化，口感就会软糯，失去脆爽特色。

上浆腌肉的时候最后封一层油，滑炒的时候肉片不容易粘连，受热均匀，成品嫩而不柴，如果没有淀粉，肉片直接下锅，表面水分快速蒸发，肉质就会紧缩发硬。

防氧化处理，山药切开之后多酚氧化酶接触空气就会褐变，清水浸泡加白醋焯水，都可以抑制这个反应，成品颜色白净好看。

口味调整，喜欢汤汁多一点可以在出锅前淋一点点水淀粉薄芡，喜欢清淡口就不用勾芡，原汁原味。

五 常见失败原因

【常见问题】

问题 1 山药炒肉片的做法里面，一定要选铁棍山药吗

回答 1 山药炒肉片的做法不是必须使用铁棍山药，普通菜山药也可以制作，但是铁棍山药质地更脆，炒制之后口感更好，菜山药水分更大，炒制更容易变软。

问题 2 山药炒肉片的做法，去皮手痒怎么解决

回答 1 做山药炒肉片的做法处理山药时建议佩戴手套，如果已经发痒，可以用食醋涂抹或者热水冲洗，缓解皂角素带来的皮肤刺激。

问题 3 山药炒肉片的做法，山药可以不焯水直接炒吗

回答 1 山药炒肉片的做法可以不焯水直接炒，但是生山药黏液多，容易糊锅，并且不容易成熟，焯水之后成品更清爽，推荐焯水处理。

问题 4 山药炒肉片的做法，肉片用五花肉行不行

回答 1 山药炒肉片的做法可以换成五花肉，但是五花肉油脂多，口感偏油腻，想要清淡嫩口首选猪里脊肉，五花肉需要提前煸出多余油脂再和山药同炒。

【免责申明】

本文仅为山药炒肉片的做法家常烹饪科普，食材用量口味可根据个人喜好调整，山药过敏人群请勿食用，本文不承担食材过敏操作失误造成的相关责任。